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      疫情下的米芝莲2022

      新一届的港澳米芝莲发布会在疫情反弹下,继续在网上直播举行。

      回顾过去一年,餐饮界中受影响较多的是中小型餐厅;反而在疫情下大家留港消费,连带吸引不少「新中产」去见识高级精致餐饮,带动fine dining市场越叫畅旺。根据Openrice的大数据,单是2021年10月至12月,香港已新开了267间日本餐厅来分一杯羹,但很少人留意到,与此同时其实也关闭了123间。可见在市场越多选择时,消费者的要求也越来越高。很多时去吃Omakase,不少日本师傅都皱眉说「一开关就知」,大家都明白当供求不对称时,这雨后春笋的现象恐怕不会乐观。

      三星现暗涌?

      在今届米芝莲放榜前,唐阁被降级的消息甚嚣尘上,但结果7间三星餐厅之排名仍与去年一样,稳如泰山。

      若三颗星标志着「完美的厨艺,搭配无缺点的服务与环境,值得专程前往」,那当中的三间中菜馆──富临、龙景轩和唐阁的三星地位一直都耐人寻味;不说别的,单是服务方面,富临和唐阁都不太合格。记得一次去富临,订位时查询龙虾的出处,对方答是澳洲龙;怎知到上菜时,来的是本地龙,改了食材不要紧,但总要通知客人吧;又例如另一次点了他们招牌的脆皮鸡,我问几位侍应:「你们用什么鸡来烹调?」他们不是答不出,就是傻笑,直至后来他们一个较像样的sommelier走来,帮忙答道:「是平原鸡」,但本人自问嘴刁,一吃已觉得不像平原鸡,之后见到总厨,我直接问他:「你们是用龙岗鸡吧?」大厨称赞:「果然是食家!有料到!」这些情况若发生在明阁,我还能勉强接受,因为对他们本身已没有期望。但是,对一间三星餐厅,怎能让这些事发生?有好的作家,还需有出色的说书人;可惜环顾今日香港,懂吃懂推介的「楼面」实在太少。

      至于Caprice、志魂、Robuchon和Bombana,去年我都光顾过一、两次,Bombana更是常客,无他,用心烹煮的食物是吃得出的。上一次去正值鹿肉当造,Chef Bombana以牛肝菌磨粉,铺在鹿肉上烤给我食,外脆内嫩、肉香四溢,与Amber的鹿肉fillet简直平分春色!吸引我的,还有他们有出色的sommelier和藏酒,就算你不打算开一支bottle,也能找到vintage Barolo,又或者2016 Cantine Argiolas Turriga Isola dei Nuraghi Rosso IGT, Sardinia, Italy BY GLASS,非常超值!而且,还有他们独家入口的orange wines和natural wines,选择比Caprice还要多。

      二星一星如浮云

      米芝莲一星从来不代表什么。特别是,当你看到甘牌烧鹅、一乐、浙江轩等,能与Vea、文华厅、嘉麟楼等量齐驱同列一星时,你就知道不用对这粒星太认真。

      二星也如是,见Ecriture用的是黑龙江caviar,我已顿时心里凉了一半。二星中,我较欣赏Ta Vie的大厨佐藤秀明,他对食物及厨艺的热情是看得见的。来港十年,还钻研中菜学烤鸭,所以在他的菜色中,有强烈的在地色彩,还有,他团队中的甜品厨师也非常优秀,很久没有一间餐厅的甜品会令我有「wow」的感觉,每一道都精致得犹如艺术品。

      另外,喜见甬府、Mono和Belon今年新上榜。一直觉得甬府和新荣记是「既生瑜何生亮」,他俩同是上海星级的过江龙,同样有卖动辄过万元的野生黄鱼,新荣记有自己农场,而甬府就主攻宁波菜,两者都是从内地空运刁钻的名贵食材来港。犹记得第一次品尝甬府的十八斩时,我登时眼睛发亮,初领会「哗!舌尖上的中国!」,而新荣记是越食越韵味留长,他们的烤鸭是全港第一,没有「之一」,当然他们的黄鱼也是吃过毕生难忘。

      Belon的烤鸡出名大家都知,只是搬了店又换了大厨之后,能否保持水准就有待观察。至于Mono,我从知道Chef Ricardo Chaneton开自己餐厅那刻已充满期待,毕竟他是大厨 Mauro Colagreco 的米芝莲三星餐厅 Mirazur 中工作年期最长的厨师。只是他的法国菜带着拉丁美洲色彩,未必是一般香港人读得懂的演绎。

      今年最失望的,是见到位于四季酒店、曾是香港最难book的Sushi Saito被降级至一星,这可能是与主厨久保田雅甚少主理有关吧;另外,大班楼全球第十,但在香港只是一星,这不难理解,因为去大班楼、镛记、陆羽等不少中菜馆,你一定要识人才有好东西吃,特别是大班楼,老板叶一南不时会招呼朋友试菜,那些才是你付钱也吃不到的上品!

      2022继续精彩

      2022年风起云涌,但可以肯定的是,高级餐饮业会仍是「奇位可居」── 越贵的餐厅,越是一位难求!

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