論廚師發辦（Omakase），大多數人最直接的理解是沒有菜單，廚師會依據新鮮當造的食材，甚至是個人的喜好去設計菜式，真是這樣簡單嗎？不如再試試從日語注文方式去看看：「おまかせ（Omakase）」這種注文方式，其實「おまかせ」源自日文「任（まか）せる」的動詞，有「委託」、「交任」的意思。故此，Omakase就是由廚師對菜式作出主導，客人完全信任廚師的手藝和他對食材的掌控。吃Omakase，主廚人工貴、稀有食材貴，還有貴在「物以稀為貴」，Omakase的店子座位都不會太多，一位壽司師傅服務8-10位客人已是極限。

時至今日，Omakase不再限於日本菜，不少精緻中菜廳也紛紛加入這潮流。

中菜Omakase?

去年年尾旅發局主辦的「香港美酒佳餚巡禮」，更首度雲集了 18 位中廚大師推出「大師發辦」 盛宴，以時令食材入饌各適其適，例如文華廳的黃永強師傅設計的「尋原味」菜單，尋找食物的「蕈、滬、露、鮮、滑、甜」原味道、萬豪金殿的鄧家濠師傅設計的「五行養生宴」、卅二公館李文星師傅以八大精華菜系所設計的「星煮場」、至於半島嘉麟樓的「林鈺明師傅發辦」，充分展現其傳統與創新兼善的烹飪哲學；而 Rosewood 彤福軒的李志偉師傅亦為一眾蟹迷帶來蟹宴的極致享受…….

不過，若是老饕熟客，就知其實這只不過是餐廳的噱頭，將他們平時的一些特色菜拿出來賣而已，與Omakase的精神背道而馳。

亞洲首次中菜Omakase

論較入形入格的，必須一提澳門Morpheus酒店內的天頤。他們在2018年已推行亞洲首次打正旗號的Omakase中菜，天頤取法的是Omakase的精神，而不是形式，就是由大廚每早跑幾個澳門巿場選購食材，加上一些空運貨；之後再經反覆實驗菜式，從而決定當日餐單。打開餐牌，上面只印着單字：珍、湯、鮮、海、禽、菜、飯、甜八道菜，並效法法國菜，餐前會有amuse bouche，最後又有petit four，並有tea-pairing。

政總廚范達華是馬來西亞人，在澳門「新濠」工作了十多年，另一位餐廳總廚黃贊奇曾經在香港「好酒好蔡」掌廚，有十多年入廚經驗。兩位主廚強調，每日餐單不會重覆。由於每天的菜式視乎當日食材和靈感而決定，烹調方法也千變萬化，所以必需有更靈活和彈性的準備和即時反應。比方說，客人如對某些食物敏感，或因宗教或其他原因而有需要換另一道菜，這種無菜單的經營方式絕對是向難度挑戰，所以他們盡可能都有兩手準備，並會安排兩位中菜點心師傅隨時候命。

廚師特饌功夫菜

一直在思考：其實中菜八大菜系內功深厚，我們是否需要借代挪移其他國家的名目、儀式和包裝，才能得到國際青睞……或者說，合符米芝蓮的評級標準？

筆者從來不會在什麼美食節才去食「Omakase」；贊同新榮記「食必求真、然後至美」的美食理念，越吃得多美食，反越追求真菜真味，越欣賞做傳統菜的餐廳。花式菜餚畢竟中看不中用，味道層次不高難以滿足食客的舌尖。反正，和城中頂尖的總廚都相熟，要食得嘴刁、尋求極緻，直接找他們為我寫一些off-menu的耍家菜便成！特別是，許多的失傳的功夫菜不是有錢便可以食，因為耗時又費周章，必須有交情，才能請到大廚出手！

像失傳菜「仙鶴神針」，將煨好的魚翅塞進用鹽抹過的乳鴿胸腔裏，繞過頸部「封口」，用深盤盛裝，然後慢火蒸兩個半鐘。蒸好的乳鴿，條條翅針吸飽了上湯和鴿肉的精華，味道醇厚、鮮美，層次飽滿，滿口膠質，齒頰留香，美味程度實在叫人吃得不知人間何世！這樣的菜式不計浸發魚翅，至少也要預備兩天！

又如稀世珍饈的「崑崙鮑甫」，就是燜龍躉皮扣鮑魚，今時今日過百斤的龍躉非常矜貴，乾龍躉皮更是難求，一幅乾龍躉皮動輒索價10萬，若然配搭頂級網鮑一起燜煮就更添聲價。龍躉皮吸收了鮑汁的醇鮮而回魂，海味風味更顯馨香，而鮑魚則是借助了龍躉皮的膠質，吃起來滑溜溜的。

舌尖上的中國

說到底，要支持中菜發展，首先要有懂吃願花費的客人。較好一點的日本Omakase晚餐等閒都要三、四千元，仍不乏捧場客；然而，中菜叫價超過二千元一位，很多人就會嫌貴。不知是否這個原因，有人以為中菜貼上「Omakase」的標籤，就能在市場抬高聲價；其實，回歸本源、努力去呈現中菜本身的真味功架，讓更多人有機會去領教舌尖上的中國，會否更有效去重振中菜的品位價值？